PASQUA NEL SALENTO

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Con l’avvicinarsi della Pasqua, quest’anno in Marzo, nei piccoli paesi salentini si sente già l’ardore delle massaie del posto, che con grande fermento e passione ogni anno come tradizione comanda si preparano a vivere questo periodo così spirituale per loro come un dono. In questa terra la religione è tutto, la messa ogni sera, il rosario, le litanie, i canti sacri, le donne del posto sono molto legate a questa visione così sacra della vita. In questa terra tutto ruota attorno al Signore, e le gesta, i sacrifici e gli onori sono tutti per il clero. Far parte della comunità cristiana rende questa gente partecipe ed attiva, donando loro uno scopo comune di vita. Nel periodo precedente la Pasqua, festività molto sentita, le tradizioni, gli usi e costumi sono tutt’oggi tramandati dalle nonne, che in casa si danno da fare. Dalla cucina, all’arredamento in casa e fuori, tutto richiama questo periodo così spirituale che ha inizio molto tempo prima della Pasqua in sé. Già a partire dalle Ceneri iniziano i fioretti, ossia piccole rinunce che ognuno fa nel proprio focolare domestico come sacrificio al Signore, in giro appese sui balconi si vedono le Quaremme, dei fantocci che simboleggiano l’inizio della Quaresima e la fine del carnevale. Questi fantocci raffigurano una vecchia molto brutta, vestita in nero per lutto, poiché il carnevale è finito, nelle mani ha i simboli tipici, un fuso ed un filo di lana sinonimo di laboriosità e nell’altra mano un’arancia amara simbolo di sofferenza e rinuncia, nella quale sono state infilate sette penne di gallina, per quante sono le domeniche di rinunce, sacrifici e astinenza mancanti alla Pasqua. Ogni settimana viene tolta una penna e una volta terminato questo periodo, con il filo esaurito, l’arancia ormai secca e nessuna penna, la Quaremma viene appena su di un palo e al suono delle campane della Resurrezione viene fatta bruciare tra l’allegria di tutti come simbolo di purificazione dell’anima. Questo periodo così importante è caratterizzato da forti rinunce, soprattutto dal punto di vista culinario, infatti dalle tavole vengono ridotti se non addirittura eliminati cibi come: carne, uova e formaggi. Tutte queste privazioni terminano durante la Settimana Santa, periodo nel quale le massaie, cioè le casalinghe salentine, si mettono all’opera preparando i tipici dolci pasquali salentini.

Anche questi ultimi sono molto legati alla fede religiosa, infatti ricorrenti sono gli ingredienti come uova che simboleggiavano, secondo antiche tradizioni, la fecondità e la vita, utilizzate come speranza di rinascita di una nuova vita e quindi risurrezione, e l’agnello,  che rimanda al sacrificio di Cristo.
L’uovo è molto utilizzato nella preparazione di un tipico dolce salentino, le Cuddhhure, una ciambella di pane intrecciata originariamente salata, divenuta poi nel corso degli anni un dolce tipico. Anticamente questo impasto veniva consegnato ai mercanti che in giro con le lor carovane potevano contare su una pietanza consistente e nutriente. Con il passare degli anni questo piatto, entrando a fra parte della tradizione pasquale si è evoluto senza mai intaccare le origini. Infatti scopriamo che questo pane dolce non è poi così dolce, ma il giusto equilibrio per donare nutrimento ai contadini che mangiandolo dopo il lavoro spezzavano il faticoso digiuno sostenuto durante la Settimana Santa. La cuddhura diviene così un vero e proprio dono che si fa ai propri cari in quest’occasione. Ci si diverte ad impastare e creare forme sempre diverse come il cuore, il galletto, la bambolina, tassativamente con un nuovo lesso incastonato al centro, decorati poi con nastrini e fiocchetti colorati. In passato, erano soliti scambiarsi questi doni le coppie di fidanzatini, le donne ricevevano in dono la bambolina mentre i ragazzi il galletto. Questo dolce veniva poi consumato dopo la santa messa del giorno di Pasqua, rituale al quale nessuno si sottraeva.

Ancora oggi, molte massaie si prodigano nella creazione delle cuddhure sebbene molte panetterie e negozi locali ne siano provvisti.
Altro dolce tipico fatto in casa con tanto more e devozione è l’agnello di pasta di mandorla. Il simbolo di questo dolce è prettamente pasquale, la mandorla, finemente tritata e impastata con lo zucchero è il fiore all’occhiello di questo dolce, al cui interno possiamo trovare marmellata, ma anche cioccolato e mandorle.
Se ne possono trovare per tutti i gusti ma quello che lascia il segno è la devozione con la quale queste signore del luogo preparano questi piatti tipici per la propria famiglia riunita in occasione della festività.
Assieme ai nipotini guarniscono, mettono fiocchi e nastrini e preparano biglietti di auguri per queste vere e proprie opere d’arte culinarie da donare a parenti e cari vicini di casa.
Non mancano inoltre altri dolci tipici come le pastatelle, fatte rigorosamente con l’olio locale e marmellate preparate in casa con la frutta di stagione delle campagne vicine. Ma anche i mostaccioli, dolci tipici al cioccolato, mandorle e cannella ricoperti da una golosa e traslucida glassa al cioccolato.
In questo periodo sacro, dopo un lungo susseguirsi di digiuni e rinunce, il giorno di Pasqua si festeggia la Resurrezione e con essa l’amore per le tradizioni e la famiglia, ci si siede a tavola assieme ai propri cari assaporando quello che le nonne e mamme hanno preparato nel corso di questo periodo con tanto amore.