PAMPASCIUNI E SCAPECE

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PAMPASCIUNI
I lampascioni, meglio conosciuti nel dialetto salentino come “pampasciuni”, rappresentato un’altra tipica specialità della Puglia e Basilicata. Questa pianta erbacea, imparentata con l’aglio fiorisce nel periodo primaverile e perdura per tutto il periodo estivo, ma la parte che viene destinata al consumo è il bilbo che si sviluppa e si trova sotto terra, a circa 12-20 cm nel sottosuolo. Questo cippollotto amarognolo, dalle innumerevoli proprietà benefiche in antichità era largamente utilizzato dai contadini e dalle massaie non solo in cucina ma anche come rimedio naturale e collante grazie alle sostanze di cui è provvisto.
Nonostante questo bulba vanti una provenienza dal Nord  America, in Italia sono presenti moltissime varietà, molte delle quali però nn vengono utilizzate in cucina ma al solo scopo ornamentale per la bellezza dei propri fiori. Per quato motivo questo ortaggio è pressocchè sconosciuto a molti italiani, che lo provano per la prima volta nelle regioni meridionali, dove, invece, è largamente utilizzato e apprezzato.
La coltura dei lampascioni richiede un periodo di attesa piuttosto lungo, infatti, una volta seminati bisogna attendere dai 4 ai 5 anni per la raccolta. Nelle campagne dell’Italia meridionale, in Puglia e Basilicata, questi ortaggi crescono spontaneamente ma bisogna stare molto attenti, perchè se non si conosce bene la pianta si rischia di confonderla con un’altra dai fiori e bulbi molo simili ma velenosi. Meglio quindi affidarsi a mani esperte o acquistare i lampascioni coltivati.
Questo ortaggio viene cucinato e preparato in mille modi differenti: si va dal lampascione sott’olio, al lampascione fritto, o con il coniglio, con le uova, con i funghi, in insalata, in agrodolce, scapece dolce di lampascioni, insomma ce n’è per tutti i gusti, anche se questi cipollotti non ammettono meze misure, o si mano o si odiano, poichè hanno un tipico sapore amarognolo che viene smorzato nella fase di preparazione, quando vengono lasciati una notte intera in ammollo nell’acqua per far si che la sostanza che da il caratteristico sapore si attenui.
In Salento questa pietanza è un piatto all’ordine del giorno e di certo non manca nelle ricorrenze e festività, dove si trova sempre una ricetta ad hoc. Ad Acaya, bellissimo borgo nel Salento si venera la Madonna dei Lampascioni e, accanto al rito religioso, una sagra attira centinaia di persone per la degustazione dei pampasciuni in ogni salsa e sapore.

LA  SCAPECE
Specialità e prelibatezze culinarie, si sa, seguono ordini e preparazioni diverse a seconda della regione in cui ci troviamo, a volte assumono nomi, procedure di preparazione e condimenti differenti, altre volte invece i piatti variano di luogo in luogo, quindi non è per niente facile trovare una determinata specialità di un luogo in un’altra zona. La Puglia custodisce gelosamente le antiche ricette e molte di queste pietanze squisite si possono gustare addirittura solo in alcune zone della Puglia. E’ questo il caso della Scapece gallipolina. La scapece è il termine finale che il sostantivo spagnolo Escabeche ha assunto nel corso degli anni a causa degli stravolgimenti nella lettura e scrittura di quest’ultimo.
Anche nella Spagna l’Escabeche è una tecnica di conservazione degli alimenti che dopo essere fritti in abondante olio sono messia marinare con acete, aglio e altre spezie.
Nella città marinara di Gallipoli, dove il pesce fresco viene pescato ogni giorno ed è possibile trovarlo sulle bancarelle del mercato intento a sprigionare odore di mare, una varietà di pesce, in particolare ope e cupiddhi, viene destinata alla preparazione di questo piatto.
Gli ingredienti della scapece sono: il pesce, mollica di pane, zafferano, aceto, spezie, olio per frittura.
Questa preparazioni ha origini molto antiche che risalgono addirittura al Medioevo, infatti proprio in quest’epoca per ripararsi dalle invasioni di altre popolazioni gli abitanti di Gallipoli erano costretti a rimanere rinchiusi nelle mura della città per lunghi periodi senza possibilità di uscire per acquistare i beni di prima necessità che sarebero serviti per il proprio sostentamento. Per questa ragione si studiavano dei metrodi per la conservazionee di cibi, affinchè potessero essere utilizzati tranquillamente per lunghi periodi. La scapace è stata una tecnica largamente utilizzata per questo scopo, infatti il pesce, dopo essere stato fritto in abbondante olio, viene fatto marinare con la mollica del pane imbevuta di aceto, zafferano e altre spezie. Questa prelibatezza ha superato i confini di Gallipoli e si è estesa lungo tutto il Salento, in prevalenza nelle zone marinare dove è possibile reperire il pesce fresco con più facilità. Il pesce azzurro utilizzato per fare la scapece viene stipato in masselli in legno a strati alterni di pesce e mollica di pane. Questa specialità dal caratteristico coloro giallo oro viene venduta durante le feste patronali e durante le sagre, per la gioia dei più golosi.