GASTRONOMIA SALENTINA

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La cucina tradizionale salentina è una cucina umile e povera ma ricca di sapori e di odori. Èretaggio di tradizioni pagane e molti pasti facevano parte di riti propiziatori: le lenticchie nell’ultimo giorno dell’anno, i confetti e la frutta secca che portavano soldi; le uova sode che rappresentavano un auspicio per un nuovo ciclo vitale. Con l’avvento del Cristianesimo, i simboli pagani si trasformarono in simboli cristiani e alcuni riti diventarono voti per il Santo.
Questo spirito religioso ha spesso accompagnato le tradizioni gastronomiche salentine; il digiuno dell’Immacolata a base di “puccia” infarinata, a mezzogiorno e di brodetto bianco la sera, simbolo di purezza; i maccheroni con il vin cotto neri, per il giorno dell’Addolorata che ricordano il lutto della Madonna. Le “sagne ncannulate” che si riportano ai trucioli di San Giuseppe falegname; la barba di San Giuseppe: capellini conditi con ricotta e pepe nero.
Altre tradizioni culinarie risentono dei molti popoli che hanno dominato la Penisola Salentina.
Una fantastica tradizione afferma che le “frise” sono state portate da Enea quando sbarcò a Porto Badisco: ciambelle di pane biscottate, tagliate a metà, trasversalmente, da un filo, e cotte una seconda volta a forno tiepido; pasto tradizionale dei nostri contadini, messo a mollo a mezzogiorno e condito con pomodoro fresco, rughetta, olio d’oliva. Oggi la “frisa” è diventata un pasto prelibato. Vennero in seguito gli Arabi che più di tutti influenzarono la nostra cucina: ceci e tria (parola araba che significa lasagna) che per molti secoli, in alcuni paesi si offriva ai poveri il giorno di San Giuseppe; i “passaricchi” (pasta fatta a mano) condita con pane fritto e miele; la kopeta torrone al miele; i dolcetti di pasta di mandorle delle Monache Benedettine, rinomati in tutta Italia, sono un retaggio della dominazione araba.
I primi piatti salentini, secondo le tradizioni locali, erano preparati sempre con i medesimi
ingredienti, anche se in maniera diversa, per dare la sensazione di cambiare pietanza. La pasta si lavorava sempre in casa, si “scanava”: le lasagne, le “sagne ncannulate”, i “minchiareddhi” con ragù e ricotta “ascante” che ricordavano il pene del bambino. Molti usati i legumi “maritati” alle verdure: fave e cicorie (purè di fave e cicoriella selvatica) cotte nella “pignata” di coccio nel “focalire”. Ceca mariti: purè di piselli secchi, cime di rape affogate e tocchetti di pane fritto.
I secondi piatti tradizionali rispecchiano molto dell’antica povertà e sfruttano l’intelligenza delle donne salentine. E poi, polpette di pane, polpette di melanzane, polpette di carne di cavallo, di patate. Cibo da re gli involtini di interiora di agnellino avvolti nel budellino e cotti alla brace, “turcinieddhi”. Sanguinaccio di sangue di maiale, farcito di cervello, insaccato nel budello che, diventava dolce al cioccolato il martedì grasso. In questo elenco di secondi piatti non si può dimenticare i “moniceddhi”, piccole lumache col saio saltate al pomodoro e cipolla.
Cotto in mille modi il pesce azzurro, particolarmente saporito nel Salento, che trova la massima espressione nelle “scapece”, femminelle fritte, adagiate in botticella di legno, a strati, con pangrattato e zafferano, innaffiato dall’aceto di vino e venduto nelle piazze durante le feste patronali. Zuppe saporite di piccoli pesci, ma anche polipi alla pignata, triglie con i baffi di Porto Cesareo, orate e saraghi, cozze nere di Sant’Isidoro, di cui è ricco il mar Ionio, mangiate crude con succo di limone come prelibato antipasto. Per sostituire la carne, si usano le focacce ripiene di verdure, di ricotta, di pecorino fresco; “pitte” di ricotta, di patate. Le frittelle di pasta lievitata “pittule” farcite di olive, alici, baccalà, piatto tipico della vigilia di Natale.
Dei formaggi salentini sono rinomati il pecorino fresco e stagionato, ma ancora di più il formaggio ricotta, formaggio maggiolino per condire la pasta fatta in casa con il pomodoro fresco. Tradizionali e conosciuti anche all’estero sono i dolci salentini: “purceddhuzzi e cartellate”, natalizi, a forma di rosa, fritti e poi ricotti nel miele; “mustazzoli”: dolcetti di farina di farro impastata con il vin cotto e polvere di mandorle, glassati al cioccolato; le “fave dei morti” che secondo la tradizione, venivano poste sul tavolo la vigilia per farne omaggio ai defunti.
La frutta secca è una specialità salentina: i fichi secchi infornati sostituivano il pane durante
l’inverno perché molto più nutrienti e venivano invece regalati ripieni di mandorle, cioccolato, scorsa di limone e confezionati in scatole di castagno e conservati in casa nelle “capase” di creta. “Li passatiempi”: legumi secchi, messi a bagno nell’acqua salata e poi infornati: ceci, fave, semi di zucca, sgranocchiati nelle lunghe sere d’inverno.
La cucina è cultura quando rispecchia la storia e l’anima di un popolo, proprio come la cucina millenaria salentina.