Archivio mensile:marzo 2016

PAMPASCIUNI E SCAPECE

salentotravels_pampasciuni_scapece

PAMPASCIUNI
I lampascioni, meglio conosciuti nel dialetto salentino come “pampasciuni”, rappresentato un’altra tipica specialità della Puglia e Basilicata. Questa pianta erbacea, imparentata con l’aglio fiorisce nel periodo primaverile e perdura per tutto il periodo estivo, ma la parte che viene destinata al consumo è il bilbo che si sviluppa e si trova sotto terra, a circa 12-20 cm nel sottosuolo. Questo cippollotto amarognolo, dalle innumerevoli proprietà benefiche in antichità era largamente utilizzato dai contadini e dalle massaie non solo in cucina ma anche come rimedio naturale e collante grazie alle sostanze di cui è provvisto.
Nonostante questo bulba vanti una provenienza dal Nord  America, in Italia sono presenti moltissime varietà, molte delle quali però nn vengono utilizzate in cucina ma al solo scopo ornamentale per la bellezza dei propri fiori. Per quato motivo questo ortaggio è pressocchè sconosciuto a molti italiani, che lo provano per la prima volta nelle regioni meridionali, dove, invece, è largamente utilizzato e apprezzato.
La coltura dei lampascioni richiede un periodo di attesa piuttosto lungo, infatti, una volta seminati bisogna attendere dai 4 ai 5 anni per la raccolta. Nelle campagne dell’Italia meridionale, in Puglia e Basilicata, questi ortaggi crescono spontaneamente ma bisogna stare molto attenti, perchè se non si conosce bene la pianta si rischia di confonderla con un’altra dai fiori e bulbi molo simili ma velenosi. Meglio quindi affidarsi a mani esperte o acquistare i lampascioni coltivati.
Questo ortaggio viene cucinato e preparato in mille modi differenti: si va dal lampascione sott’olio, al lampascione fritto, o con il coniglio, con le uova, con i funghi, in insalata, in agrodolce, scapece dolce di lampascioni, insomma ce n’è per tutti i gusti, anche se questi cipollotti non ammettono meze misure, o si mano o si odiano, poichè hanno un tipico sapore amarognolo che viene smorzato nella fase di preparazione, quando vengono lasciati una notte intera in ammollo nell’acqua per far si che la sostanza che da il caratteristico sapore si attenui.
In Salento questa pietanza è un piatto all’ordine del giorno e di certo non manca nelle ricorrenze e festività, dove si trova sempre una ricetta ad hoc. Ad Acaya, bellissimo borgo nel Salento si venera la Madonna dei Lampascioni e, accanto al rito religioso, una sagra attira centinaia di persone per la degustazione dei pampasciuni in ogni salsa e sapore.

LA  SCAPECE
Specialità e prelibatezze culinarie, si sa, seguono ordini e preparazioni diverse a seconda della regione in cui ci troviamo, a volte assumono nomi, procedure di preparazione e condimenti differenti, altre volte invece i piatti variano di luogo in luogo, quindi non è per niente facile trovare una determinata specialità di un luogo in un’altra zona. La Puglia custodisce gelosamente le antiche ricette e molte di queste pietanze squisite si possono gustare addirittura solo in alcune zone della Puglia. E’ questo il caso della Scapece gallipolina. La scapece è il termine finale che il sostantivo spagnolo Escabeche ha assunto nel corso degli anni a causa degli stravolgimenti nella lettura e scrittura di quest’ultimo.
Anche nella Spagna l’Escabeche è una tecnica di conservazione degli alimenti che dopo essere fritti in abondante olio sono messia marinare con acete, aglio e altre spezie.
Nella città marinara di Gallipoli, dove il pesce fresco viene pescato ogni giorno ed è possibile trovarlo sulle bancarelle del mercato intento a sprigionare odore di mare, una varietà di pesce, in particolare ope e cupiddhi, viene destinata alla preparazione di questo piatto.
Gli ingredienti della scapece sono: il pesce, mollica di pane, zafferano, aceto, spezie, olio per frittura.
Questa preparazioni ha origini molto antiche che risalgono addirittura al Medioevo, infatti proprio in quest’epoca per ripararsi dalle invasioni di altre popolazioni gli abitanti di Gallipoli erano costretti a rimanere rinchiusi nelle mura della città per lunghi periodi senza possibilità di uscire per acquistare i beni di prima necessità che sarebero serviti per il proprio sostentamento. Per questa ragione si studiavano dei metrodi per la conservazionee di cibi, affinchè potessero essere utilizzati tranquillamente per lunghi periodi. La scapace è stata una tecnica largamente utilizzata per questo scopo, infatti il pesce, dopo essere stato fritto in abbondante olio, viene fatto marinare con la mollica del pane imbevuta di aceto, zafferano e altre spezie. Questa prelibatezza ha superato i confini di Gallipoli e si è estesa lungo tutto il Salento, in prevalenza nelle zone marinare dove è possibile reperire il pesce fresco con più facilità. Il pesce azzurro utilizzato per fare la scapece viene stipato in masselli in legno a strati alterni di pesce e mollica di pane. Questa specialità dal caratteristico coloro giallo oro viene venduta durante le feste patronali e durante le sagre, per la gioia dei più golosi.

PASQUA NEL SALENTO

salentotravels_pasqua_offerte

Con l’avvicinarsi della Pasqua, quest’anno in Marzo, nei piccoli paesi salentini si sente già l’ardore delle massaie del posto, che con grande fermento e passione ogni anno come tradizione comanda si preparano a vivere questo periodo così spirituale per loro come un dono. In questa terra la religione è tutto, la messa ogni sera, il rosario, le litanie, i canti sacri, le donne del posto sono molto legate a questa visione così sacra della vita. In questa terra tutto ruota attorno al Signore, e le gesta, i sacrifici e gli onori sono tutti per il clero. Far parte della comunità cristiana rende questa gente partecipe ed attiva, donando loro uno scopo comune di vita. Nel periodo precedente la Pasqua, festività molto sentita, le tradizioni, gli usi e costumi sono tutt’oggi tramandati dalle nonne, che in casa si danno da fare. Dalla cucina, all’arredamento in casa e fuori, tutto richiama questo periodo così spirituale che ha inizio molto tempo prima della Pasqua in sé. Già a partire dalle Ceneri iniziano i fioretti, ossia piccole rinunce che ognuno fa nel proprio focolare domestico come sacrificio al Signore, in giro appese sui balconi si vedono le Quaremme, dei fantocci che simboleggiano l’inizio della Quaresima e la fine del carnevale. Questi fantocci raffigurano una vecchia molto brutta, vestita in nero per lutto, poiché il carnevale è finito, nelle mani ha i simboli tipici, un fuso ed un filo di lana sinonimo di laboriosità e nell’altra mano un’arancia amara simbolo di sofferenza e rinuncia, nella quale sono state infilate sette penne di gallina, per quante sono le domeniche di rinunce, sacrifici e astinenza mancanti alla Pasqua. Ogni settimana viene tolta una penna e una volta terminato questo periodo, con il filo esaurito, l’arancia ormai secca e nessuna penna, la Quaremma viene appena su di un palo e al suono delle campane della Resurrezione viene fatta bruciare tra l’allegria di tutti come simbolo di purificazione dell’anima. Questo periodo così importante è caratterizzato da forti rinunce, soprattutto dal punto di vista culinario, infatti dalle tavole vengono ridotti se non addirittura eliminati cibi come: carne, uova e formaggi. Tutte queste privazioni terminano durante la Settimana Santa, periodo nel quale le massaie, cioè le casalinghe salentine, si mettono all’opera preparando i tipici dolci pasquali salentini.

Anche questi ultimi sono molto legati alla fede religiosa, infatti ricorrenti sono gli ingredienti come uova che simboleggiavano, secondo antiche tradizioni, la fecondità e la vita, utilizzate come speranza di rinascita di una nuova vita e quindi risurrezione, e l’agnello,  che rimanda al sacrificio di Cristo.
L’uovo è molto utilizzato nella preparazione di un tipico dolce salentino, le Cuddhhure, una ciambella di pane intrecciata originariamente salata, divenuta poi nel corso degli anni un dolce tipico. Anticamente questo impasto veniva consegnato ai mercanti che in giro con le lor carovane potevano contare su una pietanza consistente e nutriente. Con il passare degli anni questo piatto, entrando a fra parte della tradizione pasquale si è evoluto senza mai intaccare le origini. Infatti scopriamo che questo pane dolce non è poi così dolce, ma il giusto equilibrio per donare nutrimento ai contadini che mangiandolo dopo il lavoro spezzavano il faticoso digiuno sostenuto durante la Settimana Santa. La cuddhura diviene così un vero e proprio dono che si fa ai propri cari in quest’occasione. Ci si diverte ad impastare e creare forme sempre diverse come il cuore, il galletto, la bambolina, tassativamente con un nuovo lesso incastonato al centro, decorati poi con nastrini e fiocchetti colorati. In passato, erano soliti scambiarsi questi doni le coppie di fidanzatini, le donne ricevevano in dono la bambolina mentre i ragazzi il galletto. Questo dolce veniva poi consumato dopo la santa messa del giorno di Pasqua, rituale al quale nessuno si sottraeva.

Ancora oggi, molte massaie si prodigano nella creazione delle cuddhure sebbene molte panetterie e negozi locali ne siano provvisti.
Altro dolce tipico fatto in casa con tanto more e devozione è l’agnello di pasta di mandorla. Il simbolo di questo dolce è prettamente pasquale, la mandorla, finemente tritata e impastata con lo zucchero è il fiore all’occhiello di questo dolce, al cui interno possiamo trovare marmellata, ma anche cioccolato e mandorle.
Se ne possono trovare per tutti i gusti ma quello che lascia il segno è la devozione con la quale queste signore del luogo preparano questi piatti tipici per la propria famiglia riunita in occasione della festività.
Assieme ai nipotini guarniscono, mettono fiocchi e nastrini e preparano biglietti di auguri per queste vere e proprie opere d’arte culinarie da donare a parenti e cari vicini di casa.
Non mancano inoltre altri dolci tipici come le pastatelle, fatte rigorosamente con l’olio locale e marmellate preparate in casa con la frutta di stagione delle campagne vicine. Ma anche i mostaccioli, dolci tipici al cioccolato, mandorle e cannella ricoperti da una golosa e traslucida glassa al cioccolato.
In questo periodo sacro, dopo un lungo susseguirsi di digiuni e rinunce, il giorno di Pasqua si festeggia la Resurrezione e con essa l’amore per le tradizioni e la famiglia, ci si siede a tavola assieme ai propri cari assaporando quello che le nonne e mamme hanno preparato nel corso di questo periodo con tanto amore.